中筋面粉 500 克 · 温水约 235 克
另加盐 2 克、蛋清 1 个。温水在 35℃ 上下，手感比体温略凉，和出的面团柔而不粘，擀薄时边缘不易崩口。
展签 01 · 手工面案
18岁妹妹的饺子皮太粉嫩了
冬至前夜，妹妹把一摞刚擀好的饺子皮端上桌，薄得能透出窗棂的光，边缘泛着一层浅浅的粉。这份柔韧又透亮的手感从哪来，本页就把和面水温、天然粉色的取材、醒面与擀皮的先后次序、包制收口与点水煮制，按展签一格一格陈列出来，方便对照着做，也方便对照着改。
展签 02和面与配比陈列
面团的软硬，决定皮子能不能薄而不破。先把这一格基础底稿认下来，再谈颜色深浅。
冷水偏硬、烫面偏软、温水最好上手
全冷水和面筋道但发硬，擀薄后容易回缩；全烫面柔软却缺筋性，包馅时兜不住。家常最稳的是温水面，三分热水兑七分冷水调匀再用。
揉光之后静置 30 分钟
面团揉到表面光滑，盖湿布静置半小时，中途再揉一次，让面筋松弛。醒到位的面团擀开时不缩边、不起皱，皮子才薄得均匀。
展签 03粉色来自哪几种素材
皮子那层粉，多半不是色素，而是把菜汁揉进了面里。下面几种都能在家自取，想要多深的色调，看菜汁的量说话。
红苋菜汁
焯水后取汁，色调偏洋紫红，遇热会略退。约每 500 克面粉配 80—100 克滤净菜汁，其余水分相应减少。
甜菜根汁
颜色稳、粉中带一点紫，榨汁后静置取上层清液，成品比较耐煮，煮后仍能留住浅浅粉色。
紫甘蓝汁
原色偏靛蓝，滴几滴柠檬汁会转成粉红。酸的多少不同，色调便一路变化，适合想试深浅的人。
火龙果汁
明度最高的玫粉，受热后颜色转淡，适合现包现煮。想要出彩的一锅，这一种最直接。
菜汁要滤净，且计入总水量
纤维滤不干净，皮子会出现细小的裂口；菜汁算在总水量里，别再额外加清水，否则面团偏软，擀开就粘案板。
展签 04从面团到出锅的次序
工序的顺序感比用力大小更重要。按下面五步走，皮子从醒好的面团一路到透亮的成品。
- 分剂面团搓成长条，切成每个约 10 克的小剂子，按扁后盖布防干。
- 擀皮从中间向外推，一手转皮、一手压擀面杖，擀成中间略厚、边缘薄的圆片，直径约 8 厘米最顺手。
- 包制馅料放在中央，先捏合中点再向两侧收口；收口处别沾太多水，免得下锅后开裂。
- 煮制水宽火旺，下锅后轻推防粘；沸起点一次凉水，重复两到三次，皮子鼓起、透亮即可捞出。
- 出锅捞出后过一遍温水可防粘，趁热上桌，粉色的深浅在这时候最分明。
展签 05家常疑难对照
做的时候卡在哪一步，就在下面这一格找对应的处理办法。
- 为什么擀好的皮颜色发粉？
- 如果面团里揉过红苋菜、甜菜根一类菜汁，皮子呈粉属正常；只用清水和面却出现异色，多半是面粉受潮或器具残留，换新面粉重做即可。
- 皮子太软、粘案板怎么办？
- 撒少量干面粉作手粉即可，别把面团反复揉回去。手粉太多会让边缘发硬，包的时候捏不紧。
- 擀开就回缩？
- 醒面时间不够。盖湿布再静置 15 分钟，让面筋松弛后再擀，缩边的情况会明显减轻。
- 煮的时候破皮？
- 多半是边缘擀得太薄，或收口不够严。把中间留厚一点，收口处捏实压紧，下锅后别急着翻动。
- 能提前做好放着吗？
- 可以。擀好的皮之间撒粉、叠放后冷藏，当天用完最好；久放会失水发干，边缘变脆。